Wat zijn gluten?

Geschiedenis

De Chinese koks waren veruit de eersten die de nuttige eigenschappen van gluten ontdekten. Twee Italiaanse geleerden brachten die ontdekking onder de Europese aandacht. Francesco Maria Grimaldi merkte op dat ‘straffe’ bloem voor een dikke, kleverige stof bevat die na drogen hard en bros wordt. Hij noemde die stoffen ‘gluten’ en gebruikte het Latijnse woord voor ‘lijm’.

Structuur van gluten

Gluten is een complex mengsel van bepaalde tarwe-eiwiten die niet in water oplosbaar zijn, maar zich wel verbinden met watermoleculen en met elkaar. Eiwitten zijn een soort lange ketens opbouwd uit zeer kleine moleculen die aminozuren heten. De meeste gluteneiwitten, gliadinen en gluteninen, zijn ongeveer 1000 aminozuren lang. Gliadine maakt het deeg kneedbaar en glutenine maakt deeg elastisch.

De structuur van gluten. Als van bloem en water een deeg wordt gekneed, hechten de glutenine-eiwitten zich met de uiteinden aan elkaar en vormen ze lange, samengestelde glutenmoleculen. Deeg is elastisch omdat de glutenmoleculen spiralen en kronkels vertonen. Als een deegmassa wordt uitgerekt, worden de kronkels rechtgetrokken, worden de spiralen uitgerekt en de eiwitten langer. (onder) Als de spanning van het uitrekken wegvalt, nemen veel kronkels en spiralen hun oude vorm weer aan, wordt de eiwitmassa korter en krimpt het deeg weer tot zijn oorspronkelijke vorm.

2017-01-17T18:12:08+02:00februari 16th, 2016|Geen categorie|0 Comments

Leave A Comment